Consommer fréquemment de la viande grillée ainsi que la viande rouge, en particulier les viandes transformées, peut provoquer certains cancers. Cela est bien connu. Mais des chercheurs sont allés plus loin en analysant un lien possible entre la cuisson de la viande à haute température et le diabète de type 2…

Des chercheurs du département de nutrition de l’École de santé publique Harvard TH Chan (Boston, États-Unis) ont réalisé une étude publiée dans Diabetes Care.

Celle-ci a analysé le lien entre le mode de cuisson de la viande rouge, du poulet et du poisson notamment à haute température (grillade, barbecue, rôti) et les préférences de cuisson (saignant, moyen ou bien cuit) avec le diabète de type 2 chez les adultes américains qui consommaient régulièrement de la chair animale (≥ 2 portions / semaine).

Les études prospectives se sont basées sur trois grandes cohortes suivies pendant 12 à 16 ans – dont plus de 289 000 hommes et femmes des études sur la santé des infirmières et de l’étude de suivi des professionnels de la santé.

Tous étaient exempts de diabète, de maladies cardiovasculaires et de cancer au départ. Les cas incidents de diabète de type 2 ont été confirmés par des questionnaires supplémentaires validés.

1,5 fois plus susceptibles de développer un diabète de type 2

Les résultats ont démontré que les participants qui mangeaient le plus souvent de la viande et du poulet cuits à des températures élevées étaient 1,5 fois plus susceptibles de développer un diabète de type 2, par rapport à ceux qui en mangeaient le moins.

Il y avait également un risque accru de gain de poids et d’obésité chez les personnes qui utilisaient fréquemment les méthodes de cuisson à haute température, ce qui peut contribuer au développement du diabète.

Les participants qui ont mangé de la viande rouge et du poulet cuits à un niveau bien cuit ou carbonisé ont montré un risque significativement accru de diabète de type 2 par rapport à ceux qui ont mangé de la viande et du poulet légèrement dorés.

Pour ceux qui préféraient le poisson, aucune association n’a été trouvée entre le poisson grillé et le risque de diabète de type 2, bien que les auteurs aient noté qu’il y avait moins de données disponibles sur les méthodes de cuisson pour la consommation de poisson.

Les informations n’étaient pas non plus disponibles sur les méthodes de cuisson d’autres viandes comme l’agneau et le porc.

Des produits chimiques nocifs…

Les mécanismes exacts contribuant à l’augmentation du risque ne sont pas connus. Néanmoins, les chercheurs citent le rôle potentiel des produits chimiques nocifs formés pendant la cuisson à haute température telle que :

• Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) : ce sont des constituants qui proviennent de la combustion incomplète de matières organiques (tabac, bois,  carburant…). Ils sont également présents naturellement dans le charbon et le pétrole ;
• Les amines aromatiques hétérocycliques (AHA) : ces substances sont également présentes dans les gaz d’échappement ou la fumée de cigarette ;
• Les nitrosamines à partir des nitrates et des nitrites ajoutés aux viandes comme agent conservateur.

Ces produits chimiques peuvent déclencher plusieurs réactions :

• Une réponse inflammatoire ;
• Une interférence avec la production normale d’insuline ;
• La résistance à l’insuline dans laquelle le corps ne peut pas utiliser l’insuline correctement pour réguler la glycémie.

Il a été établi qu’une consommation élevée de viandes rouges et en particulier de viandes transformées peut augmenter le risque de maladies telles que les maladies cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux, le diabète, certains cancers ainsi que la mort précoce.

Cela s’explique notamment par deux facteurs. D’un côté, la présence de fer héminique, un type de fer présent dans tous les aliments d’origine animale. D’un autre, le traitement des viandes comme la salaison ou le fumage par exemple. Ces deux facteurs peuvent favoriser la formation de composés cancérigènes pendant les méthodes de cuisson à haute température.

Comment cuire sa viande ?

Cette étude a révélé que certaines méthodes de cuisson, quelle que soit la quantité de viande consommée, augmentaient le risque de maladie. Il s’agit principalement du poulet ainsi que la viande rouge cuite à haute température.

Ceux qui ont ou sont à risque de développer un diabète de type 2 qui mangent de la viande, du poulet et du poisson régulièrement peuvent donc choisir des méthodes de cuisson à température plus basse ou sur de brèves périodes de chaleur élevée. Citons par exemple les méthodes de cuisson :

• À la mijoteuse ;
• La cuisson au four ;
• La cuisson sous vide ;
• La cuisson à la vapeur ;
• Le fait de mijoter et de faire sauter la viande.

Selon Gang Liu, chercheur du Département de la nutrition de l’École de santé publique Harvard TH Chan (Boston, États-Unis) et auteur principal de l’étude :

Nos recherches suggèrent que non seulement la quantité et les types de viande, mais aussi les méthodes de cuisson peuvent faire une différence dans le risque de diabète. (…) Pour réduire le risque de diabète, il est important de réduire la consommation de viande rouge et transformée, qui peut être remplacée par d’autres sources de protéines telles que le poulet, le poisson et les aliments à base de protéines végétales. 

À retenir

Attention donc, les techniques de cuisson de la viande rouge et du poulet à feu vif et à flamme nue comme la grillade, le barbecue, et le rôtissage sont à éviter. Indépendamment de la quantité de consommation, elles sont associées à un risque accru de diabète de type 2 chez les adultes qui consomment régulièrement de la chair animale.